Istria – 7 consigli per buongustai

Dolci colline ondulate, dove gli oliveti si fondono armoniosamente con i vigneti e il mare scintilla d’oro al tramonto all’orizzonte. La vista da Motovun sull’entroterra dell’Istria ci fa fermare per un momento. Incantevole! L’Istria non offre soltanto fantastici scorci da cartolina, ma ispira anche con la sua eccellente cucina. Qui il mare incontra l’entroterra e la tradizione incontra giovani ristoratori innovativi. Un mix riuscito, a nostro avviso. Dal nostro breve viaggio di tre giorni attraverso l’Istria, vi abbiamo portato sette consigli gastronomici che non dovreste assolutamente perdervi.

#1 Avventura di caccia al tartufo

L’autunno è la stagione in cui si fiuta l’oro bianco e nero nel terreno, nelle foreste attorno a Motovun e Buzet. Nel 1999, Giancarlo Zigante, proprietario di un ristorante, trovò nella zona di Livade un tartufo bianco del peso di 1,3 chilogrammi. Ad oggi non si conosce un ritrovamento più grande. Condivise il tesoro con 100 persone durante una cena. Anche noi vogliamo rintracciare i pregiati tuberi e abbiamo preso appuntamento con Visnja Prodan di Prodan Tartufi a Buzet. La giovane donna incarna perfettamente ciò che mi ha colpito così tanto delle aziende di produzione in Istria: tanto cuore e anima per la grande natura proprio davanti alla porta di casa e impegno quotidiano nella produzione di prodotti di alta qualità.

Visnja ha studiato ingegneria meccanica e ha lavorato per qualche tempo come ingegnere, finché non ha deciso di dedicarsi al 100% all’attività del tartufo dei suoi genitori. I vostri due soffici amici a quattro zampe, Pico ed Hermès, non vedono l’ora che apriamo la caccia al tartufo. Visnja è nel bosco con i suoi cani diverse volte al giorno per trovare tartufi e addestrare Pico, che ha otto mesi. Lui soddisfa facilmente il requisito più importante: ama i tartufi più di ogni altra cosa. Seguiamo i cani nel bosco, dove annusano freneticamente in giro. Appena uno di loro inizia a scavare, Visnja corre verso di lui. Non è facile tenere d’occhio entrambi i cani contemporaneamente. Dopo meno di dieci minuti nel bosco, Hermès ha già fiutato un tartufo nero e Pico ci conduce a uno bianco proprio accanto. Dopo un’ora torniamo dal bosco con tre tartufi bianchi e uno nero. Dopo averli puliti con cura con l’acqua, è il momento di assaggiarli. Visjna prepara varie creme spalmabili raffinate con i tartufi e sua madre cucina le migliori uova strapazzate di sempre. Per farlo, prima stufa lentamente i tartufi neri in una padella calda e poi aggiunge il composto di uova.

#2 Forte gradazione

Dopo la sontuosa colazione al tartufo da Prodan Tartufi, un distillato arriva proprio al momento giusto. Nel centro di Buzet, la distilleria Aura produce distillati. L’assortimento comprende quasi 20 diversi brandy. Il bestseller “Terranino” – una miscela di vino Teran e 10 erbe diverse – è per noi un po’ troppo dolce. Il distillato al miele o quello di pera selvatica sono più gradevoli. E naturalmente dobbiamo anche assaggiare un sorso del brandy al vischio “Biska”, considerato una panacea in Istria.

#3 Cin cin Malvasia – Vino Malvasia

La Malvasia Istriana è la varietà di vino istriana più tipica. Un’altra antica varietà autoctona è il Terrano. Abbiamo fatto visita alla cantina della famiglia Cattunar a nord-est di Novigrad e degustato quattro vini speciali. In collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Zagabria, producono un’edizione speciale di quattro diversi vini Malvasia «4 zemlje» con viti coltivate su diversi tipi di terreno (terra rossa, terra bianca, terra grigia, terra nera). È affascinante vedere come ne risulti un sapore diverso a seconda delle condizioni del suolo. Quello della terra rossa mi piace di più.

#4 Il meglio del meglio – olio d’oliva di Ipsa

Insieme al tartufo e al vino, l’olio d’oliva è uno dei prodotti di punta della gastronomia istriana. L’olio d’oliva dell’azienda agricola della famiglia Ipsa vicino a Motovun è stato recentemente nominato dalla guida Flos Olei come uno dei 15 migliori oli d’oliva al mondo. Da quando la famiglia Roi ci ha introdotto alla degustazione professionale dell’olio d’oliva in Liguria a settembre, durante la degustazione degli oli Ipsa ci sentiamo dei veterani. Riscaldate la tazzina con l’olio nel palmo della mano, prendete un sorso in bocca e respirate dentro e fuori attraverso la bocca allo stesso tempo. Il finale vivace del puro olio d’oliva Istarska Bjelica è inaspettato, ma rende l’olio davvero entusiasmante. Abbiamo beccato proprio gli ultimi giorni di raccolta e ci è stato permesso di assaggiare l’olio appena spremuto del raccolto 2016. Se vi fermate dalla famiglia Ipsa per una degustazione di olio d’oliva, sarete anche coccolati con verdure sottaceto dell’orto. E recentemente si sono anche messi a sperimentare con il vino. Abbiamo potuto assaggiare un sorso del vino Malvasia di produzione propria. Non è ancora in vendita, ma sono convinto che questo vino sarà il prossimo prodotto di successo di Ipsa. Che si tratti di olio d’oliva o di vino, il loro credo più importante rimane: qualità prima della quantità.

#5 Asciutto, speziato

Il “Prsut” è il metro di paragone gastronomico. Gli abitanti del posto servono con non poco orgoglio il prosciutto crudo stagionato all’aria della “Bora”. La carne proviene da suini selezionati ed è sottoposta a un periodo di maturazione dopo l’essiccazione all’aria. Il risultato: divinamente speziato! Il miglior prosciutto ci è stato servito da Drazenka Moll nella sua Agriturismo Stancija 1904 per un aperitivo. Non solo cucina schampar, ma dal 2015 è anche la padrona di casa del più piccolo consolato onorario della Confederazione Svizzera. Da allora, il piccolo villaggio di Smoljanci, con i suoi 170 abitanti, è entrato nell’arena internazionale. La signora Moll mi racconta che in questa posizione si trova spesso ad affrontare storie tristi. Morti improvvise, furti o viaggiatori in difficoltà che cercano il suo aiuto. “Abbiamo abbastanza da mangiare?” vuole sapere da noi e serve alla sua amica una tripla porzione di crêpes senza che glielo venga chiesto. Se volete immergervi nella vita rurale istriana, la signora Moll è la persona giusta. Vale la pena sottolineare che tutte le loro unità abitative sono adattate per persone con disabilità. Nel 2012/2013 ha ricevuto il premio European Destination of Excellence nella categoria turismo sostenibile.

#6 Rifugio per buongustai in Istria

Un altro rifugio per buongustai è lo Stancija Meneghetti. La tenuta è circondata da uliveti e vigneti vicino alla costa tra Rovinj e Pula. Un’ottima base per scoprire l’Istria e allo stesso tempo rilassarsi e staccare. L’arredamento interno ha incontrato pienamente il mio gusto e anche la brigata di cucina fa un ottimo lavoro. Con nostra sorpresa, il Chef de Service ci saluta in un bavarese stretto. Il croato ha lavorato per oltre 20 anni come stagionale nella regione alpina. Ci godiamo un pranzo stagionale e regionale con il nostro olio d’oliva e avremmo voluto trasferirci lì per un’intera settimana.

#7 Ragazzo, selvaggio ai fornelli

Naturalmente non si può viaggiare in Istria senza assaggiare pesce appena pescato o altri frutti di mare. Dopo esserci concentrati principalmente sull’entroterra in questo viaggio, alla cena finale ci siamo dedicati alle delizie dell’Adriatico. Il ristorante San Rocco a Brtonigla fa parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e in realtà mi ha fatto mangiare il calamaro. Questo è un vero risultato. Chapeau per questo.

Nota: questo viaggio di ricerca è stato sostenuto dall’Ente Nazionale Croato per il Turismo e dal Turismo Istriano. Grazie mille per questo. Tutte le impressioni/opinioni sono, come sempre, nostre