Un dîner dans le meilleur restaurant du monde – notre escapade à Modène

« En fait, nous devrions saisir l’occasion », voilà ce que nous nous sommes dit lorsque l’Osteria Francescana de Modène a reçu pour la deuxième fois la médaille d’or du meilleur restaurant du monde l’an dernier en juin. Zurich : Modène est bien desservie en train et constitue donc une destination idéale pour une courte escapade dans une catégorie culinaire à part.

Depuis 2002, « les Worlds 50 best restaurants » désignent chaque année les meilleurs restaurants du monde. Contrairement à d’autres classements (comme la Liste), l’attribution des 50 meilleurs restaurants du monde repose sur plus de 1 000 jurés experts et anonymes. Cela confère à cette liste une certaine pertinence, même si certaines positions individuelles — comme l’excellente 15e place du White Rabbit à Moscou — soulèvent forcément des interrogations. Comme il n’existe pas d’étoiles Michelin comme point de référence en Amérique du Sud, nous nous sommes intéressés pour la première fois à la liste 50 Best à la fin de 2017 en vue de notre détour par la métropole gastronomique de Lima. Nous y avons ensuite visité les actuels numéros 6 (Central) et 7 (Maido). Le premier rang obtenu par l’Osteria Francescana en juin 2018 (déjà pour la deuxième fois après 2016) a alors mis Modène sur notre radar de voyage.

Une journée à Modène : Ferrari, Pavarotti et le meilleur restaurant du monde

Modène se situe à environ 170 kilomètres au sud-est de Milan, en Émilie-Romagne, et recèle quelques trésors ; notamment le noble « Aceto di Balsamico di Modena » et l’une des plus remarquables cathédrales romanes. Depuis 1997, l’ensemble composé de la cathédrale, de la Torre Ghirlandina et de la Piazza Grande est classé au patrimoine mondial. Modène est aussi la ville natale de deux Italiens importants. Le fondateur du constructeur de voitures de sport et de course Ferrari, Enzo Ferrari, et le chanteur d’opéra Luciano Pavarotti sont les personnalités les plus célèbres de Modène, avec Massimo Bottura, le chef de l’Osteria Francescana.

Si vous souhaitez combiner votre city trip à Modène avec un repas à l’Osteria Francescana, il vous faudra de la patience. Les créneaux de réservation ouvrent trois mois à l’avance à heure fixe. Il m’a fallu trois tentatives avant de décrocher enfin l’une des tables convoitées. Les réservations doivent seulement être confirmées définitivement trois jours avant la date prévue, ce qui laisse une certaine marge. Mais qui voudrait renoncer à une place durement gagnée ? Et c’est ainsi que, samedi dernier, nous sommes partis tôt le matin en direction de Modène. Hors trajet en train, nous disposions d’une fenêtre de 25 heures pour découvrir la ville et nous laisser choyer par le meilleur restaurant du monde.

12 h : fête des pâtes pour démarrer

Nous arrivons à Modène peu avant 12 heures et allons directement de la gare vers la Trattoria Aldina dans le centre-ville. Comme nous n’avions pas réservé à l’avance et que les bonnes trattorias sont très prisées le samedi, nous craignions de ne pas pouvoir avoir de table. À cause de l’agitation, nous avons manqué l’entrée du restaurant, cachée derrière une discrète porte brune au premier étage. Mais notre hâte n’était nullement infondée. Alors que nous avons encore obtenu une table peu après 12 heures, le restaurant était complet moins de 10 minutes plus tard. Si vous n’obtenez pas de place tout de suite, vous pouvez vous inscrire sur une liste et faire la queue devant la porte. Deux autres adresses pour le déjeuner, envisageables à la place de la Trattoria Aldina sont Hosteria Giusti (réservation en ligne possible – seulement 4 tables) et le second établissement dirigé par Massimo Bottura, l’Osteria Franceschetta 58.

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14 h : café, gâteaux et glace

La Trattoria Aldina se trouve en face du marché historique Mercato Albinelli. Sauf le dimanche, il est ouvert jusqu’à 14 h 30 (et à partir de 18 h, selon le jour de la semaine). Au marché, vous trouverez notamment la spécialité locale « Amaretti di Modena », qui se marie parfaitement avec un macchiato.

Et comme, pour moi, il n’y a pas de voyage en Italie sans glace, nous nous sommes ensuite dirigés vers la Gelateria Bloom. Si l’Osteria Francescana est le meilleur restaurant du monde, alors la Gelateria Bloom est au moins la meilleure gelateria d’Émilie-Romagne – les parfums de glace saisonniers sont divins !

16 h : voitures rapides et stars de l’opéra

Enzo Ferrari ou Luciano Pavarotti ? En regardant la carte, nous avons rapidement décidé à laquelle de ces deux personnalités nous allions consacrer notre temps. Le Museo Enzo Ferrari est accessible à pied depuis le centre-ville, tandis que la Casa Museo Luciano Pavarotti se trouve à environ sept kilomètres au sud du centre. Le musée Ferrari donne un aperçu de l’évolution de l’industrie automobile locale et présente une sélection de modèles et de moteurs Ferrari. Je ne suis définitivement pas experte en voitures, mais je pense que cela vaut quand même la visite (billet individuel : 16 euros).

18 h : l’heure de l’apéritif

Comme les glaces, l’aperitivo est aussi un incontournable pour moi lors d’un voyage en Italie. Un endroit décontracté pour cela est le Mon Cafè sur le Corso Canalchiaro. Les propriétaires du restaurant gèrent aussi une chambre d’hôtes (B&B Quartopiano). En raison de notre décision de dernière minute d’organiser effectivement le week-end à Modène, le B&B était malheureusement déjà complet. Sinon, nous y aurions volontiers séjourné (même si la procédure de réservation est fastidieuse, car il n’y a pas de planning des disponibilités en ligne et il faut demander la disponibilité des chambres par e-mail).

20 h : gastronomie à l’Osteria Francescana

Alors le moment est venu, le dîner dans ce qui est actuellement le meilleur restaurant du monde est au programme. L’Osteria Francescana est discrètement cachée derrière une façade rose. Je suis agréablement surprise par la petite taille et l’ambiance familiale du restaurant. Les tables sont réparties dans différentes salles – nous sommes dans une salle qui compte au total trois tables. Il y a 12 tables au total.

Il est possible de commander à la carte. Cependant, nous avions déjà convenu à l’avance de déguster le « Tutto Menu » avec accord mets-vins. C’est un plaisir coûteux (tarifs : menu 270 euros, accord mets-vins 180 euros), mais ça vaut le coup !

La créativité débordante de Massimo Bottura transparaît déjà dans les noms des plats. Que cache « Quando mia mamma incontro Bocuse » ? Comme fil rouge, l’intégration de produits locaux tels que le parmesan et l’Aceto di Balsamico traverse le menu. J’aime une cuisine facilement compréhensible, qui sait déployer des bouquets d’arômes sans fioritures. Et c’est exactement ce que fait l’Osteria Francescana. Le fait qu’un savoureux Sauternes doux soit servi avec le cinquième plat – avant même le plat principal – peut surprendre. Mais cela s’accorde avec le jeu entre douceur et acidité du menu et avec le titre du plat – nous voilà arrivés chez Bocuse. Plus tard, tandis que nous goûtons les trois composantes du plat principal, le chef lui-même fait le tour des tables, discutant avec les invités de manière détendue et souriant lorsque je lui demande si sa mère avait réellement rencontré Bocuse. Le vin doux pour la variation de soufflé à la Bottura est alors – comme je le soupçonnais – à comprendre avec un clin d’œil.

Même si nous ne sommes pas fans des superlatifs et que le titre de « meilleur restaurant du monde » peut paraître sensationnel, au moins cette année le titre revient à quelqu’un qui connaît son métier et qui est resté les pieds sur terre malgré un succès constant. Même si la médaille d’or est attribuée à un autre chef lors de la prochaine remise de prix, la cuisine de Massimo Bottura reste décorée de trois étoiles Michelin.

Les différents composants du « Tutto Menu » changent régulièrement. On nous a servi la séquence suivante (les photos sont présentées dans l’ordre approprié) :

Amouse Bouche
Automne à New York comme le voyage de l’anguille
Brûlé (bouillon de calamars avec une «gaufre de seiche»)
Seiche méditerranéenne
Wagyu no wagyu (qui est en réalité du ventre de porc)
Quand ma mère a rencontré Bocuse (soufflé aux champignons et aux escargots)
Cinq âges de Parmigiano Reggiano, en différentes textures et températures
Ravioli de pommes de terre rôties dans une sauce de pintade rôtie
Pintade à la Crète… hommage aux Cantarellis
Pintade peau croustillante, foies savoureux et truffe
Risotto à la courge
Oups ! J’ai fait tomber la tarte au citron (image de couverture de l’article)
Friandise

9 h : nostalgie du café

Le dîner à l’Osteria Francescana dure jusqu’un peu avant minuit, nous commençons donc le dimanche à un rythme tranquille. Nous recommandons la nostalgique Caffetteria Giusti ainsi que le Ristrettocafè (mais fermé le dimanche).

11 h : promenade en ville

Nous espérions que le soleil réussirait à s’imposer le dimanche matin, mais la couche épaisse de brouillard de haut niveau ne se dissipe pas. Néanmoins, nous faisons une promenade à travers les jolies rues de la vieille ville et leurs façades colorées. Seul le détour par la Torre Ghirlandina est décevant. Le monument emblématique de Modène ne nous offre pas la grande vue plongeante sur le centre-ville à laquelle nous nous attendions, mais nous accueille avec des vitres sales et des grilles très serrées. Eh bien, quel dommage ! Il est possible que les vitres soient retirées pendant les mois d’été : autrement, vous pouvez sans hésiter économiser les trois euros.

13 h : Arrivederci

Il est difficile de trouver un endroit agréable ouvert le dimanche à l’heure du déjeuner. La plupart des restaurants restent fermés. Si vous avez à nouveau envie de cuisine traditionnelle, le Ristorante da Enzo est recommandé à ce stade. Non loin de là se trouve la relativement nouvelle Pinseria Tre Farine, ouverte en 2018, qui sert elle aussi de délicieuses variantes de Pinsa le dimanche à un prix raisonnable.

Conseils pratiques pour votre week-end à Modène

• Nous avons séjourné à l’Hotel Cervetta 5 (lien partenaire), dans un emplacement central (à 5 minutes de la cathédrale et à 10 minutes de l’Osteria Francescana). Une nuit en chambre double nous a coûté 127 euros avec le petit-déjeuner et les taxes.
• Modène est accessible depuis la gare centrale de Zurich en train avec une correspondance à Milan en 5,5 à 6,5 heures. Nous avons acheté les billets de train à la dernière minute (en ligne via sbb.ch) et payé avec le GA 87 CHF pour l’aller-retour.
• La fenêtre de réservation pour les tables convoitées de l’Osteria Francescana ouvre à 10 h le premier jour de chaque mois (trois mois à l’avance). Vous trouverez plus d’informations sur le site web du restaurant. 3 jours avant la date, la réservation doit être confirmée définitivement : avant cela, vous pouvez annuler à tout moment et gratuitement.
• Vous trouverez bien d’autres conseils utiles sur Modène sur le blog My Modena Diary.
• Un week-end à Modène peut être combiné avec un voyage à Bologne et Parme.