Una cena en el mejor restaurante del mundo – nuestro viaje a Módena

«En realidad, deberíamos aprovechar la oportunidad», fue nuestro pensamiento cuando la Osteria Francescana de Módena recibió por segunda vez la medalla de oro al mejor restaurante del mundo el pasado junio. Zúrich: Módena está bien comunicada por tren y, por tanto, es ideal para una escapada corta a una ciudad con una clase culinaria propia.

Desde 2002, «los restaurantes Worlds 50 best» seleccionan cada año los mejores restaurantes del mundo. A diferencia de otros rankings (como la Liste), el premio a los 50 mejores restaurantes del mundo implica a más de 1.000 jurados expertos y anónimos. Esto le da a la lista una cierta relevancia, aunque posiciones individuales, como el excelente puesto 15 del White Rabbit de Moscú, sin duda suscitan dudas. Como en Sudamérica no hay estrellas Michelin como punto de referencia, nos ocupamos por primera vez de la lista 50 Best a finales de 2017, pensando en nuestro desvío a la capital foodie, Lima. Entonces visitamos allí el actual número 6 (Central) y el número 7 (Maido). El puesto más alto de Osteria Francescana en junio de 2018 (ya por segunda vez después de 2016) puso entonces Módena en nuestro radar de viajes.

Un día en Módena: Ferrari, Pavarotti y el mejor restaurante del mundo

Módena se encuentra a unos 170 kilómetros al sureste de Milán, en Emilia-Romaña y alberga algunos tesoros; entre ellos el noble «Aceto di Balsamico di Modena» y una de las catedrales románicas más destacadas. Desde 1997, el conjunto de la catedral, la Torre Ghirlandina y la Piazza Grande está clasificado como Patrimonio de la Humanidad. Módena es también la ciudad natal de dos importantes italianos. El fundador del fabricante de coches deportivos y de competición Ferrari, Enzo Ferrari, y el cantante de ópera Luciano Pavarotti son las personalidades más famosas de Módena, junto con Massimo Bottura, el chef de Osteria Francescana.

Si quieres combinar tu viaje a Módena con una comida en Osteria Francescana, necesitas paciencia. Las ventanas de reserva se abren con tres meses de antelación a una hora fija. Tardé tres intentos hasta conseguir por fin una de las codiciadas mesas. Las reservas solo tienen que confirmarse de forma definitiva tres días antes de la fecha prevista, lo que deja cierto margen. Pero, ¿quién quiere renunciar al lugar tan difícilmente conseguido? Y así, el sábado pasado salimos temprano por la mañana camino de Módena. Sin contar el viaje en tren, teníamos una ventana de 25 horas para descubrir la ciudad y dejarnos mimar por el mejor restaurante del mundo.

12 p.m.: fiesta de pasta para empezar

Llegamos a Módena poco antes de las 12 y caminamos directamente desde la estación de tren hacia la Trattoria Aldina en el centro de la ciudad. Como no habíamos hecho una reserva con antelación y las buenas trattorias son populares los sábados, temíamos no conseguir mesa. Debido al bullicio, nos pasamos de largo la entrada del restaurante, que está escondida detrás de una discreta puerta marrón en la primera planta. Pero nuestras prisas no eran en absoluto infundadas. Aunque conseguimos mesa poco después de las 12, el restaurante se llenó hasta la última silla en menos de 10 minutos. Si no consigues sitio enseguida, puedes apuntarte en una lista y hacer cola delante de la puerta. Otros dos lugares para comer que puedes considerar como alternativa a la Trattoria Aldina son Hosteria Giusti (reserva online posible, solo 4 mesas) y el segundo local regentado por Massimo Bottura, Osteria Franceschetta 58.

• 

• 

2 p.m.: café, pasteles y helado

La Trattoria Aldina se encuentra frente al histórico Mercato Albinelli. Excepto los domingos, está abierto hasta las 14:30 (y desde las 18:00, según el día de la semana). En el mercado encontrarás, entre otras cosas, la especialidad local «Amaretti di Modena», que combina perfectamente con un macchiato.

Y como para mí no hay viaje a Italia sin helado, después nos dirigimos a la Gelateria Bloom. Si Osteria Francescana es el mejor restaurante del mundo, entonces Gelateria Bloom es al menos la mejor heladería de Emilia-Romaña: ¡los sabores de helado de temporada saben divinos!

4 p.m.: coches rápidos y estrellas de la ópera

¿Enzo Ferrari o Luciano Pavarotti? Al mirar el mapa, tomamos rápidamente la decisión sobre a cuál de las dos personalidades íbamos a dedicarle tiempo. El Museo Enzo Ferrari está a poca distancia a pie del centro de la ciudad, mientras que la Casa Museo Luciano Pavarotti se encuentra a unos siete kilómetros al sur del centro. El Museo Ferrari ofrece una visión general del desarrollo de la industria automovilística local y expone modelos y motores Ferrari seleccionados. No soy precisamente una experta en coches, pero creo que aun así merece la pena la visita (entrada individual 16 euros).

6 p.m.: hora del aperitivo

Al igual que los gelati, el aperitivo también es imprescindible para mí en un viaje a Italia. Un lugar informal para ello es el Mon Cafè en Corso Canalchiaro. Los propietarios del restaurante también regentan un bed and breakfast (B&B Quartopiano). Debido a nuestra decisión de última hora de hacer realmente la escapada de fin de semana a Módena, el B&B ya estaba completo. De otro modo, nos habría gustado alojarnos allí (aunque el procedimiento de reserva es engorroso, ya que no hay un plan de ocupación en línea y hay que solicitar por correo electrónico la disponibilidad de las habitaciones).

8 p.m.: fine dining en Osteria Francescana

Entonces llega el momento: la cena en el mejor restaurante del mundo en la actualidad está en el programa. Osteria Francescana está discretamente escondida detrás de una fachada rosa. Me sorprende agradablemente lo pequeño y familiar que es el restaurante. Las mesas están repartidas en distintas salas; nosotros estamos en una sala con un total de tres mesas. Hay un total de 12 mesas.

Es posible pedir a la carta. Sin embargo, ya habíamos acordado de antemano que probaríamos el «Tutto Menu” incluyendo maridaje de vinos. Es una diversión cara (coste: menú 270 euros, maridaje de vinos 180 euros), ¡pero merece la pena!

La vena creativa de Massimo Bottura ya se aprecia en el nombre de los platos individuales. ¿Qué hay detrás de «Quando mia mamma incontro Bocuse»? Como hilo conductor, la integración de productos locales como el parmesano y el Aceto di Balsamico recorre el menú. Me gusta la cocina fácil de entender, que sabe desplegar bouquet de sabores sin demasiados adornos. Y eso es exactamente lo que hace Osteria Francescana. El hecho de que con el quinto plato se sirva un sabroso Sauternes dulce, incluso antes del plato principal, puede resultar desconcertante. Pero encaja con el juego dulce y ácido del menú y con el título del plato: aquí hemos llegado a Bocuse. Más tarde, mientras nos abrimos paso entre los tres componentes del plato principal, el propio chef hace el recorrido, charlando relajadamente con los comensales y sonriendo cuando le pregunto si su madre realmente había conocido a Bocuse. El vino dulce para la variación del soufflé à la Bottura se entiende entonces —como sospechaba— con un guiño.

Aunque no somos fans de los superlativos y el título de «mejor restaurante del mundo» pueda ser sensacionalista, al menos este año el título lo ostenta alguien que conoce su oficio y ha mantenido los pies en la tierra pese al éxito constante. Aunque la próxima vez el medalla de oro recaiga en otro chef, la cocina de Massimo Bottura sigue estando galardonada con tres estrellas Michelin.

Los componentes individuales del «Tutto Menu” cambian regularmente. A nosotros nos sirvieron la siguiente secuencia (las fotos se muestran en el orden correspondiente):

Amouse Bouche
Otoño en Nueva York como el viaje de la anguila
Burnt (caldo de calamar con una «gofre de calamar»)
Lenguado mediterráneo
Wagyu no wagyu (que en realidad es panceta de cerdo)
Cuando mi madre conoció a Bocuse (soufflé con setas y caracoles)
Cinco edades del Parmigiano Reggiano, en distintas texturas y temperaturas
Ravioli de patatas asadas en salsa de pintada asada
Pintada a la creta… homenaje a los Cantarelli
Pintada con piel crujiente, hígados sabrosos y trufa
Risotto de calabaza
¡Ups! Se me cayó la tarta de limón (imagen de portada del artículo)
Friandise

9 a.m.: Café Nostalgie

La cena en Osteria Francescana dura hasta poco antes de medianoche, así que comenzamos el domingo a un ritmo pausado. Recomendamos la nostálgica Caffetteria Giusti así como el Ristrettocafè (pero cerrado los domingos).

11 a.m.: paseo por la ciudad

Esperábamos que el sol pudiera imponerse el domingo por la mañana, pero la densa capa de niebla alta no se disipa. Aun así, hacemos un recorrido por las bonitas calles del casco antiguo con sus fachadas de colores del arcoíris. Solo el desvío a la Torre Ghirlandina es una decepción. El símbolo de Módena no nos ofrece la gran vista panorámica sobre el centro de la ciudad que esperábamos, sino que nos recibe con ventanas sucias y rejas muy cerradas. Bueno, ¡qué lástima! Es posible que en los meses de verano retiren las ventanas; de lo contrario, puedes ahorrarte con confianza los tres euros.

1 p.m.: Arrivederci

Encontrar un sitio agradable que esté abierto el domingo al mediodía es complicado. La mayoría de los restaurantes permanecen cerrados. Si te apetece comida tradicional otra vez, en este punto se recomienda el Ristorante da Enzo. No muy lejos de allí está la relativamente nueva Pinseria Tre Farine, que abrió en 2018 y también sirve deliciosas variantes de Pinsa los domingos a un precio razonable.

Consejos prácticos para tu escapada de fin de semana a Módena

• Nos alojamos en el Hotel Cervetta 5 (enlace de afiliado) en una ubicación céntrica (a 5 minutos de la catedral y a 10 minutos de la Osteria Francescana). Una noche en habitación doble nos costó 127 euros con desayuno e impuestos.
• Se puede llegar a Módena desde la estación central de Zúrich en tren con un cambio en Milán en 5,5 – 6,5 horas. Compramos los billetes de tren con poca antelación (online a través de sbb.ch) y pagamos con GA 87 CHF por el viaje de ida y vuelta.
• La ventana de reserva para las codiciadas mesas de Osteria Francescana se abre a las 10:00 del día 1 de cada mes (con tres meses de antelación). Puedes encontrar más información en la web del restaurante. 3 días antes de la fecha, la reserva debe confirmarse definitivamente: antes de eso, puedes cancelarla en cualquier momento sin coste alguno.
• Puedes encontrar muchos más consejos útiles sobre Módena en el blog My Modena Diary.
• Una escapada de fin de semana a Módena se puede combinar con un viaje a Bolonia y Parma.