3 conseils hôteliers pour les foodies : les nouvelles adresses de cette année à l’honneur

Si vous me suivez sur Instagram, vous savez que j’aime non seulement la randonnée, mais aussi les découvertes culinaires. C’est pourquoi je suis toujours à l’affût des hôtels qui ouvrent des restaurants prometteurs et des tables alléchantes. Après que cet intérêt pour la haute gastronomie m’a inspirée à faire trois courts séjours dans l’Engadine, le canton d’Argovie et le canton de Thurgovie cette année, il est temps de lui consacrer quelques lignes ici sur le blog. La rumeur dit qu’il y a aussi un ou deux gourmets parmi vous, chers lecteurs.

Vous trouverez ci-dessous un aperçu des nouvelles découvertes de cette année. L’ordre n’est pas à comprendre comme un classement.

Le touche-à-tout : la couronne à La Punt-Chamues-ch

La Couronne à La Punt-Chamues-ch figurait depuis longtemps sur ma bucket list. L’imposant bâtiment, situé au pied de la route du col de l’Albula, directement sur un pont au-dessus de l’Inn, possède une longue tradition d’auberge et jouit également d’une excellente réputation en matière de plaisirs culinaires. Après que le couple de tenanciers, Sonja et Andreas Martin, y ait travaillé pendant 20 ans, un changement d’équipe a eu lieu au début de la saison estivale de cette année, ce qui a attiré mon attention. James et Natacha Baron ont été annoncés comme les nouveaux hôtes. J’ai découvert l’Anglais James Baron à l’été 2018 en cherchant un bel arrêt sur l’Arlberg. À l’époque, il cuisinait au Tannenhof, qui avait reçu 18 points GaultMillau, ce qui me semblait parfaitement adapté à la pause déjeuner. Nous avons été tellement impressionnés par le menu servi sur place que, six mois plus tard, nous avons organisé notre voyage dans le Tyrol du Sud de manière à inclure un autre déjeuner au Tannenhof.

Après un passage de deux ans chez Mandarin Oriental, James Baron est de retour dans les Alpes. Si ce n’est pas une raison pour enfin faire halte à la Krone ? Aussitôt dit, aussitôt fait. L’emplacement de la Krone, à cinq minutes de la gare de La Punt Chamues-ch, est idéal pour un week-end de randonnée sportive (ou de ski de fond en hiver) dans l’Engadine.

Le concept culinaire de la Krone se divise en deux parties ; d’une part, il y a le « casual dining » dans l’Arvenstube. La carte à la carte propose une belle sélection de entrées, plats et desserts, avec notamment des classiques régionaux comme les pizokels ou les capuns. Si vous ne commandez pas de morceaux de viande coûteux, vous pouvez y déguster un excellent dîner trois services pour environ 60 à 70 CHF.

Le petit restaurant de « fine dining » « La Chavallera » se trouve dans une salle séparée. Et oui, cela vaut vraiment le détour ! Il est donc conseillé de réserver tôt. Le menu est proposé en 4, 6 ou 9 services avec les plats signature ou en version végétarienne. Nous avons goûté les neuf services du menu d’été et avons été très impressionnés. James Baron aime les saveurs classiques – crème, beurre, sauces au champagne – et avec neuf services, cela peut donc finir par être un peu riche, malgré toute la légèreté des plats individuels. Je l’avoue : la moitié du dessert est passée à mon ami.

Combien ça coûte ?
4 services sont proposés pour 110 CHF, 9 services pour 228 CHF
Pourquoi devrais-je me faire ce plaisir ?
Combinaison parfaite d’un week-end de randonnée et d’un bel hébergement
Que ne dois-je pas manquer ?
Le duo pomme, lardo et caviar ainsi que les ravioli à la poire
Où y a-t-il un potentiel d’optimisation ?
Lors de notre visite, il n’y avait pas d’accord mets-vins
Informations supplémentaires : www.krone-lapunt.ch

ps. pour les vegans (et tous les autres qui s’enthousiasment pour la cuisine végétalienne), un détour par le village voisin est recommandé à ce stade. Là-bas, le chef de Stüva Colani, Paolo Casanova (1 étoile, 16 points GaultMillau), propose un excellent menu vegan (150 CHF).

L’ambitieux : le Mammertsberg à Freidorf

La nouvelle adresse est le Mammertsberg à Freidorf, en Thurgovie. Ici aussi, un changement de génération a eu lieu. L’ancien hôtel membre Relais & Châteaux, avec six chambres et un restaurant gastronomique, a été repris par Andreas Caminada et, après une petite « phase de rafraîchissement », rouvert le 1er octobre avec Silvio Germann comme chef cuisinier et hôte. Ces dernières années, Silvio Germann a gravi les échelons au premier Igniv de Bad Ragaz, passant d’une distinction à l’autre. 18 points GaultMillau et 2 étoiles Michelin en ont résulté après sept ans. En 2016 et 2019, nous sommes allés deux fois à l’Igniv Bad Ragaz et étions donc impatients de découvrir son nouveau lieu de travail.

D’autant plus que j’avais parfois envisagé un détour par le Mammertsberg. L’ancienne bâtisse à colombages a été rénovée il y a quelques années en collaboration avec l’architecte Tilla Theus et agrandie d’une extension moderne. Résultat : une combinaison passionnante de l’ancien et du nouveau dans un emplacement enviable, en hauteur au-dessus du lac de Constance. D’ici, vous pouvez partir pour de longues excursions à vélo (des vélos de location sont disponibles). Sinon, vous pouvez aussi être en plein centre-ville de Saint-Gall en un peu moins de 15 minutes en train.

Mais revenons à l’expérience culinaire. Celle-ci commence au Mammertsberg dans le salon, relié au restaurant proprement dit par un escalier en colimaçon. C’est là que sont servis les premiers amuse-bouches et que Guiseppe La Vasco, en charge du service, recommande les boissons d’accompagnement. Le choix se porte sur le Thurgoni (l’interprétation locale du Negroni) et un mousseux du Schlossgut Bachtobel. Le menu est disponible en version 3, 4 ou 5 services avec viande/poisson ou végétarien. En outre, un plat surprise et un plat de fromage peuvent être commandés pour 28 CHF chacun. Tous les menus comprennent cinq amuse-bouches (principalement à base de légumes de saison) et quatre petites bouchées pour mettre l’eau à la bouche ; parmi lesquelles des temps forts comme le duo oignon-mûre et les gnocchis divins à la châtaigne.

Nous avons opté pour le menu complet, avec plat surprise et plat de fromage. Le plat surprise est une interprétation savoureuse du plat traditionnel Älplermagronen, accompagné d’un autre cru local – un Pinot Noir du domaine Wolfer. Quoi qu’il en soit : l’accord mets-vins réserve quelques surprises ! À noter également : la jeune équipe, très motivée.

Combien ça coûte ?
Le menu complet (5 services) est proposé à 238 CHF
Pourquoi devrais-je me faire plaisir avec ça ?
Pour se glisser dans son lit juste un étage plus haut après une soirée gastronomique parfaitement réussie : Que ne dois-je pas manquer ?

Les recommandations de boissons de Giuseppe Lo VascoOù y a-t-il une marge d’amélioration ?
La sélection de fromages de Willi SchmidInformations complémentaires : www.mammertsberg.ch

Le cocooning : l’Ox de Caspar Muri

Le troisième détour culinaire nous emmène au-delà de la frontière cantonale, à Muri dans le canton d’Argovie. Le nouvel hôtel Caspar, composé de trois maisons et ouvert au début de l’année, a attiré mon attention non seulement grâce au chef Sebastian Rabe, mais aussi en raison d’aspects liés à l’aménagement local. Juste en face de l’ancienne abbaye bénédictine – l’un des biens culturels les plus importants du canton d’Argovie – les deux auberges traditionnelles Adler et Ochsen ont été réunies avec le nouveau bâtiment « Wolf » pour former un nouvel ensemble fort. 50 chambres, deux restaurants, des salles de séminaire et une salle d’événements : voilà qui redonne vie au centre du village de Muri.

Tilla Theus et son équipe sont également responsables de la conception architecturale. L’architecte originaire des Grisons est considérée comme une experte reconnue dans les domaines des bâtiments de restauration et d’hôtellerie, ainsi que dans l’art de trouver un équilibre entre bâtiments historiques et extensions modernes.

Les chambres sont simples mais fonctionnelles. En principe, il n’est pas forcément nécessaire de séjourner au Caspar pour dîner à l’Ochsen. Mais c’est incontestablement plus détendu quand on n’a pas à rentrer en voiture à Zurich après le dîner. L’excursion peut ainsi aussi être combinée, par exemple, avec une visite du musée du monastère de Muri ou avec une étape de randonnée sur l’Aargauer Weg.

Nous avions déjà apprécié la cuisine naturelle de Sebastian Rabe dans son précédent lieu de travail – le Restaurant Wart à Hünenberg. Ici, à l’Ochsen, il met l’accent sur l’élément feu et les arômes fumés. En plus d’un menu dégustation, la carte de l’Ochsen propose également des plats à la carte.

Combien ça coûte ?
4 services sont proposés pour 98 CHF, 5 services pour 138 CHF
Pourquoi devrais-je me faire plaisir avec ça ?
Pour profiter
d’une soirée relaxante en fin de semaine : que ne dois-je pas manquer ?
Le plat principal fumé/grillé
Où y a-t-il une marge d’amélioration ?
Le dessert n’a pas nécessairement correspondu
à mes goûtsPlus d’infos : www.caspar-muri.ch